السيد/ جمال عبد العظيم و اختبارات الألبان

1-اختبارات الالبان

=========

يعرف اللبن بانه سائل فسيولوجي للغدة الثديية والذي لا تزيد الحموضة فيه عن 0.16 – 0.17 % وهو سائل سريع التلف لانه يعتبر بيئة صالحة لنمو الميكروبات، لذا وجب الاهتمام به وحفظه بطريقة صحية جيدة. تهدف إدارة المزرعة من وراء وضع السياسات المختلفة تحقيق أكبر عائد اقتصادي ولكن ذلك لا يمكن أن يتحقق بالاهتمام بالنواحي الكمية فقط بل من الضروري الاهتمام بجودة المنتج وبالتالي إمكانية تحقيق عائد كبير من عملية تسويق اللبن حيث أصبحت الجودة الكلية تلعب الدور الأساسي في تحديد سعر اللبن وليس نسبة الدهن أو الجوامد اللادهنية فحسب.

من الضروري إجراء مجموعة من اختبارات جودة اللبن قبل القيام بعملية التسويق وذلك تحقيقاً للأغراض التالية:

1- نتائج اختبارات الجودة تمثل لدى إدارة المزرعة المقاييس التي يمكن بها معرفة مدي الدقة المتبعة في تنفيذ السياسات الموضوعة لإدارة المزرعة من النواحي المختلفة

2- متابعة مدي النظافة المتبعة في إنتاج اللبن والتعرف على نواحي التقصير المختلفة لسرعةعلاجها 

3- تحديد مستويات جودة مختلفة للبن الناتج والتي على أساسها يتم سعر اللبن 

4- تتبع الحالة الصحية لحيوانات القطيع واكتشاف أي حالات مرضية وعزلها لوقاية باقي القطيع

5- سرعة اكتشاف أي تغيرات في مكونات اللبن الاقتصادية ممثلة في نسبة الدهن والجوامد اللادهنية ومعرفة أسباب ذلك 

6- تفيد اختبارات الجودة وبالذات تقدير نسبة الدهن في حسابات العلائق اللازمة لتغذية حيوانات القطيع

7- تحديد الكفاءة الإنتاجية للماشية وبالتالي تحديد الحيوانات التي يجب التخلص منها 

8- توضع نتائج الاختبارات احتمالات إصابة الحيوان لبعض الأمراض وبالتالي يجب إيقاف عملية التسويق حتى يتم التأكد من ذلك

هنالك عدة اختبارات تجري للحليب منها:

=======================

1- الاختبارات الحسية Sensory evaluation  

2- الاختبارات الطبيعية Physical evaluation

3- الاختبارات الكيميائية Chemical evaluation

4- الاختبارات البكترلوجية Bacteriological evaluation

السيد / جمال عبد العظيم 

2-اختبارات الالبان

=========

الاختبارات الحسية:

===========

تعتبر الاختبارات المظهرية والحسية أول الاختبارات التي تجري على اللبن الخام عند وروده من مراكز الإنتاج، تعرف بانها اختبارات تجري علي الحليب ومنتوجاته لتقدير مدي جودتها وتقبل المستهلك لها وتستخدم فيه الحواس البشرية. وهي أول الاختبارات التي تجري علي اللبن الخام بمجرد وصوله من مراكز الانتاج. تتميز هذه الفحوصات بسرعة انجازها وببساطتها وأمكان اي شخص القيام بها. والغرض منها الكشف عن الصفات العامة للبن ولمعرفة مدي العناية بانتاجه ونقله، والي حد ما معرفة صحة الحيوانات، وهذه الفحوصات تعطي نتائج نسبية تتباين مع تباين القائمين بها وانها تنقصها الدقة في بعض الاحوال. وتشمل بالترتيب طعم ورائحة اللبن وقياس درجة حرارته وفحص لونه بالإضافة إلى اختبار اللزوجة ومقدار ما يحتويه اللبن من شوائب

 تشمل الاختبارات الحسية ما يلي:

================

1- أختبار الطعم والرائحة:

==============

يرجع طعم اللبن إلى التأثير المشترك لمكونه فاللاكتوز والأملاح تكسبه مزيجا من الطعم الحلو(حلاوة خفيفة) والمالح (ملوحة أخف)، وكذلك يضفي الدهن والبروتين على اللبن طعما دسما بروتينيا أشبه بطعم البندق الطازج وهذا يخفف الشعور بحلاوة أو ملوحة اللبن.

ويعزي اي تغيير في الطعم والرائحة الي وجود خلل ما وبالتالي عدم جودة اللبن، ويتأثر طعم اللبن بعدة عوامل منها: 

- مرض يصيب الحيوان فمثلاُ اصابة الحيوان بالتهاب الضرع حيث يجعل الطعم اكثر ملوحة واقل حلاوة.

- تغيرات تسببها ببعض أنواع البكتريا والاحياء الدقيقة التي يتلوث بها الحليب فتعمل علي تحلل البروتين والدهون وتنتج طعوماً وروائح غير مرغوبة

- تفاعلات كيميائية علي مكونات الحليب فالطعم المتزرنخ والمتأكسد تنتج عنه تغييرات كيميائية تحصل في دهن الحليب فيكون طعم الاول مقارباً لطعم الصابون والثاني مقارباً لطعم الصدأ أو طعم الورق المقوي. 

- تغذية الماشية على بعض النباتات التي تؤثر على طعم اللبن مثل الثوم والبصل أو نتيجة لتعاطي بعض الأدوية التي تنتقل من الدم إلى اللبن كالكافور.

- تسخين اللبن إلي درجة حرارة مرتفعة يكسبه الطعم المطبوخ الناشئ على بعض مركباته كالسكر أو البروتين أو الدهن وتحللها إلي مركبات تغير من طعم اللبن فيوصف بالحامض من بعض التغير الذي يحصل في طبيعة البروتينات وتكون مركبات خاصة يتسبب عنها هذا الطعم.

أما رائحة اللبن 

فهي خفيفة ومقبولة، ولكن اللبن له خاصية سرعة امتصاص الروائح ولذا قد تظهر به روائح غريبة تدل على سوء تداوله، تنتقل إليه رائحة الأغذية التي يتناولها الحيوان وروائح مواد التنظيف والتطهير والتعقيم ومركبات الكلور واليود وتظهر الرائحة الحمضية بوضوح في اللبن إذا ارتفعت درجة حرارته.

لا ينصح بتذوق اللبن الخام عند الاستلام بمعامل الألبان خوفا من الإصابة بالأمراض التي تنتقل عن طريق اللبن، ولكن يعتمد على اختبار الرائحة لبيان درجة جودته

ويجرى الاختبار بأخذ غطاء القسط الذي به اللبن ثم تشم فورا رائحة السطح الداخلي لهذا الغطاء حيث تتركز به الروائح الطيارة المتصاعدة من اللبن، ومن نتيجة هذا الاختبار تعزل أقساط اللبن الردئ وترفض.

2- اختبار اللون:

==========

يظهر اللبن بلون أبيض غير شفاف نتيجة لانعكاس الأشعة الضوئية على الجزيئات الدقيقة المنتشرة به مثل حبيبات الدهن و كيزينات الكالسيوم الغروية وفوسفات الكالسيوم ، ويفصل الدهن من اللبن يلاحظ أن المتبقي (اللبن الفرز) أقل بياضاً من اللبن الكامل ومشوب بزرقة خفيفة يمكن إدراكها بمقارنته بالقشدة، ويرجع السبب في زيادة هذه الزرقة في اللبن الفرز لقلة تركيز كريات الدهن به. اللبن البقري يكون لنه أبيض مصفر مقارنة بلبن لجاموس الناصع البيض لعدم وجود صبغةالكاروتين، ويعزي اللون الاصفر الي وجود صبغة الكاروتين الصفراء الذائبة في دهن الحليب البقري والي وجود صبغة الرايبوفلافين الذائبة في القسم المائي.

ويجري اختبار اللون عند الاستلام بوضع عينة منه في زجاجة لبن فارغة نظيفة وتفحص في مكان جيد الإضاءة، وبناء على ما سبق يمكن الاستدلال ما إذا كان اللبن كاملاً أو فرزاً، طبيعي أو ناتج من ماشية مريضة فيقبل أو يرفض تبعاً لذلك.

3- اختبار لزوجة الحليب: (اختبار قوام ومظهر اللبن):

=============================

تختلف سرعة انسياب السوائل بعضها عن بعض، فالماء اسرع انسياباً من الحليب وبذلك يكون الماء اقل لزوجة من الحليب.

يتميز اللبن بدرجة لزوجة أعلا من الماء لما يحتويه من جوامد بحالة معلقة وكلما زادت نسبة الدهن باللبن زادت لزوجته (ثقل قوام نوعا) وعند إضافة الماء أو اللبن الفرز أو كليهما إلي اللبن كطريقة لغشه فان لزوجته تقل ويخف قوامه. وبالتالي ارتفاع نسبة الجوامد الكلية في الحليب ترفع درجة لزوجته، كما ان ارتفاع درجة الحرارة للحليب تؤدي الي خفض درجة اللزوجة فيه وهذه الظاهرة مهمة عند فصل القشدة من الحليب.

ولإجراء اختبار القوام والمظهر ترج كمية من اللبن في زجاجة ويلاحظ ما يتكون من غشاء على الجدران، فكلما زادت عدم شفافية هذا الغشاء ولوحظ أنه لا ينزلق بسهولة كلما دل ذلك على احتمال ارتفاع نسبة الدهن في اللبن أي دسامته.

وإذا لم يكن مظهر اللبن متجانس وظهر به قطع لبنية فهذه قد تعني زيادة في حموضته، نشأ عنه تجبن فيه. وذلك فإن اللبن الناتج من ماشية مصابة بالتهاب الضرع قد يوجد به تخثر ناتج من تلك الحالة المرضية. كما أن وجود حبيبات نشوية يدل على إضافة مواد مالئة إلى اللبن، وعموما يمكن الحكم على ما سبق بالاستعانة بلمس تلك القطع اللبنية أو الحبيبات وفركها بين الأصابع.

4- قياس درجة حرارة اللبن:

================

يتطلب اللبن للمحافظة على خواصه بعد الإنتاج وكذا مدة حفظه ، ضرورة التبريد بعد الحليب مباشرة على أن يظل مبردا لحين نقله ووصوله إلي جهات التصنيع، حيث يعمل التبريد على الحد من نمو وتكاثر الميكروبات به. وبناء على ذلك فأن قياس حرارة اللبن عند الاستلام سوف يفيد في معرفة ما إذا كان اللبن قد برد بعد إنتاجه في المزرعة أم لا وكذلك مدي المحافظة عليه أثناء النقل، ويجري قياس حرارة اللبن باستعمال الترمومترات.

5- الشوائب المرئية:

=============

أساس هذا الاختبار هو إمرار كمية من اللبن الخام الواصل للمصنع من المزرعة خلال قرص من القطن، ومن النتيجة المتحصل عليها يمكن ملاحظة مقدار المواد الغريبة كالأقذار والشعر والقش والحشرات وغير لك من الشوائب