استخدام # الزيوت # و #الدهون # في القلي#

استخدام الزيوت والدهون في القلي 

==================

عملية القلي : 

======

عبارة عن عملية تجفيف للماد الغذائية واستبدال الماء بالزيت فيحدث اندفاع الماء وما فيه من المواد الذائبة الساخنة مـن داخل أنسجة الطعام إلى زيت القلي .

وظيفة الزيت في عملية القلي تتمثل في :

====================

١. وسط لانتقال الحرارة من مصدر الطاقـة إلى الطعام .

٢. مصدر لمركبات النكهة والعناصر الغذائية.

٣. يتفاعــل مــع مكونــات الغــذاء مثــل الكربوهيدرات والبـروتين لتكـوين نكهـات وروائح فريدة تحوز استحسان المستهلك.

أنواع القلي :

======

١. القلي العميق : 

يـتم فيـه غمـر المـادة الغذائية في الزيت أو الدهن حتى تغمر الطبقة الخارجية حيث يمتص الطعام المقلي بين   (٥-٤٠%) من الزيت.

٢. القلي السطحي : 

توضع المـادة الغذائيـة على سطح معدني سـاخن مطلـي بزيـت أو دهن.

الهدف :

١. استعمال الزيوت المستخدمة فـي القلـي بطريقة صحية لا تؤثر على خصائص المـادة الغذائية المقلية.

٢. اختيار الزيت المناسب أو الدهن المناسب تبعاً لنوع الغذاء.

٣. اتباع الإرشادات المنظمة لكيفية التعامـل مع الزيت أو الدهن سواء قبل أو أثناء أو بعد الاستخدام.

٤. توضيح نوعية الأوعيـة المناسـبة لكـل غرض تستخدم فيه الزيوت أو الدهون. 

اولاً : إرشادات الاستخدام :

===============

١. يفضل على الدوام استخدام الزيوت النباتية الخالية من الكولستيرول في عمليات الطهـي والقلي .

٢. لا يتم قلي الغذاء وهو مجمد أو مبلـل أو مملح لأن ذلك يؤكسد الزيت بسرعة

٣. اختيار قلاية ذات غطاء من الحديد غيـر القابل للصدأ ولا يستخدم النحاس لأنه منـشط قوي لأكسدة الدهن .

٤. اختيار المقلاة ذات المواصفات الحراريـة  المناسبة لحجم الاستخدام المتوقع .

٥. يجب استعمال الزيوت والدهون السائلة أو نصف الصلبة أو الصلبة المخصـصة للقلـي والاستدلال على ذلك من خلال عبارة " زيوت قلي " على بطاقة المنتج

٦. خروج البخار المستمر من الغـذاء أثنـاء القلي معناه أن الضغط الـداخلي أعلـى مـن الضغط على حوض القلي وهذا يعني إعاقـة دخول زيت القلي إلى حد ما مع ضمان الطبخ الكامل للأجزاء الداخلية من الغـذاء المقلـي وعندما يكون العكس فإن الغذاء يتشرب كمية أكبر من الزيت ويصبح دسماً وشمعياً وغنيـاً بالسعرات الحرارية .

ثانياً :-

====

١ – قبل القلي:

========

أ – تسخين الزيت ببطء.

ب- ترك مسافة مناسبة بين سـطح الزيـت وحافة القلاية.

ج- أن تكون النسبة بين الغذاء والزيت فـي ٦:١ القلاية

٢ – أثناء القلي:

========

أ – تزال الشوائب وأنجرة الزيـت أو الـدهن بعناية.

ب- لا ترفع حرارة الزيت أو الـدهن فـوق

ْ190م.

ج- تخفض درجة حرارة الزيت أو الدهن بين فترات القلي المختلفة من ٩٥ إلى ْ120م .

د- مراعاة تعويض كمية الزيـت أو الـدهن  المفقودة أثناء القلي باستمرار

٣ – بعد القلي :

=========

أ – يصفى الزيت أو الدهن لإزالة فتات وقطع الغذاء المقلي ثم يبـرد ويغطـى فـي حالـة

صلاحيته للاستعمال مرة أخرى بعيداً عن أي مصدر حراري .

ب- لا يستخدم الزيت أو الدهن مرة أخرى إذا تغير لونه أو رائحته بدرجة غير مقبولة.

ج- تنظيف المقلاة والسلال مـن الـصموغ المتراكمة وذلك بالقلي في مركب تنظيف قلوي

ثم الغسل بالماء للتخلص من بقايا القلوي ثـم الغسل بحامض مخفف (الخل) لإزالة الصابون

المتكون من الدهون أثناء القلي .

د- في حالـة المقـلاة المـستخدمة للقلـي السطحي والتي تتعرض للدهون في أغـشية رقيقة لحرارة عاليـة وتتعـرض للاكـسجين الجوي فإنه ينتج عنها طبقة تشبه الطلاء على سطح المقلاة فيجب كـشط هـذه الطبقـة أو مركبها بانتظام لمنع تراكمها .

هـ- عدم تخـزين الزيـت أو الـدهن بعـد الاستعمال لفترات طويلة .

و- يمنع منعاً باتاً إضافة زيت قلي متحلل أو مستعمل في قلي سابق إلى المقلاة حتى ولـو

بمعدلات منخفضة .

دلائـل بدائية لمعرفة مدى صلاحية الزيت بعد الاستعمال تتمثل فـي التغيـرات المنظـورة

التالية: -

====

١ – عند ظهور رائحة التزنخ الغير مقبولة .

٢ – عندما يكون لون الزيت غامق

٣ – عندما تزيد لزوجة الزيت .

٤ – عندما تكون هناك رغوة للزيـت علـى جوانب المقلاة .

٥ – عندما يبدأ الزيت تكوين دخـان أثنـاءالتسخين .

٦ – تحديد زمن استخدام زيت القلـي وعـدد الساعات وكمية المادة الغذائية المقلية .

٧- استخدام كواشف لفحص عينات الزيت

من المعروف أنّ الوجبات السريعة تعتمد بشكل كبير على قلي الأطعمة بالزيوت، لكن ما هي المعايير التي تتميز بها الزيوت الصالحة عن غيرها من الزيوت؟

إنّ مشكلة قلي الأطعمة في الزيت تكمن في الأكسدة التي تحدث لزيوت القلي، وذلك يختلف بحسب نوع الزيت والأواني المستخدمة، لكنّ الزيوت الآمنة الاستخدام هي زيوت الذرة، عباد الشمس، زيت الزيتون أو زيت الصويا، بحسب الدرجة التي يتحلل فيها الزيت عند الغليان.

أمّا الزيت غير الصالح فيكون عند ظهور الرغوة أو الدخان الكثيف عند القلي، أو عند امتزاج رائحة الزيت برائحة الطعام المقلي به، وظهور بقايا الأغذية بالزيت وتزايد لزوجة الزيت وتغير خصائصه.

لذلك، يحذر الأطباء من أنّ تكرار استخدام الزيت في القلي قد يؤدي إلى تركيز المواد السامة، الناتجة من زيادة تركيز المبيدات الزراعية المسموح بها، ما قد يؤدي إلى الإصابة بالأمراض السرطانية، وهكذا لا ينصح باستخدام الزيت أكثر من مرتين أو ثلاث، مع مراعاة وجود فواصل زمنية كبيرة بين عمليات القلي، كما لا ينصح بوضع زيت جديد على زيت مستخدم من قبل.